Варка зернового пива в мешках (BIAB)

2016-04-01

Многие домашние пивовары отказываются от зернового пивоварения не из-за премудростей самого процесса, а из-за стоимости оборудования. Однако существуют более дешевые способы зернового пивоварения, которые не требуют приобретения или строительства заторной камеры или дополнительных котлов.

Что такое Brew-in-a-Bag (варка в мешке)?

Brew-in-a-Bag (сокращенно BIAB) - это метод зернового пивоварения, при котором не требуется сусловарочный бак, а весь процесс пивоварения происходит в одной емкости.

В процессе осахаривания измельченный солод помещается в мешок, а затем на время помещается в котел-кастрюлю. По окончании процесса осахаривания мешок извлекается из котла, остатки сусла сливаются, и сусло уваривается.

Этот метод не требует дополнительного котла, но не очень эффективен. Для максимального извлечения нужных веществ из солода необходимо промывать горячей водой оставшееся зерно в мешке, которое принято называть дробиной.

Из-за простоты самого процесса и минимального количества необходимого оборудования мешочный способ приготовления пива пользуется популярностью у пивоваров, имеющих ограниченные условия или варящих небольшие партии, а также у новичков в "зерновом" пивоварении.

Необходимое оборудование

Если пиво варится в мешках без промывки зерен, то оборудования требуется совсем немного.

Наиболее важным оборудованием является котел. Поскольку процесс осахаривания и кипячения сусла происходит в одном и том же котле, необходимо убедиться, что котел способен вместить количество воды для осахаривания зерна, а также количество жидкости для кипячения. Также следует учитывать, что чем меньше места в котле, тем лучше будет изоляция в процессе осахаривания.

Для партии объемом 23 литра рекомендуется котел объемом 45,5 литра, предполагающий 32-34 литра до кипения. Для пива с более высокой начальной концентрацией сусла потребуется котел большего объема.

Другой важной частью оборудования является мешок. В идеале один конец мешка должен свисать над краем котла так, чтобы мешок не касался дна котла. Мешки можно приобрести в готовом виде или сделать самостоятельно. Домашние пивовары часто используют в качестве дешевого и эффективного материала для мешков вуаль.

Кроме заторного котла и мешков, вам понадобится оборудование, традиционно используемое пивоварами: термометр, термометр/ареометр и ложка или лопатка для размешивания.

Рецепт пива для варки в мешке

В данном примере мы будем варить пиво без промывки дробины. Будем варить ирландский красный эль. Поскольку промывка зерен после осахаривания не производится, необходимо взять нужное количество воды, чтобы получить нужное количество сусла при начальном кипячении.

Ингредиенты для приготовления 23 л пива:

  1. Pale Ale — 5.1 кг
  2. Caramunich II — 170 г
  3. Special W — 170 г
  4. Roasted Barley — 80 г
  5. Хмель Styrian Golding — 17 г / 60 мин
  6. Дрожжи US-05

Характеристики:

  • Начальная экстрактивность: 11.6 °P
  • Горечь пива: 20 IBUs
  • Цвет пива: 32 EBC
  • Содержание спирта: 5,1 ABV
  • Время кипячение: 60 мин
  • Эффективность варки: 70%

Определение количества воды

Традиционное соотношение 3-4 л воды на 1 кг зерна не подходит, так как промывочная вода не используется. Необходимо рассчитать количество сусла перед кипячением.

Параметры для расчета количества воды:

  1. Количество воды, поглощаемой солодом, составляет от 0,85 до 1,1 л на 1 кг солода. Точное значение зависит от сорта солода и объема сусла. В данном случае расчет ведется из расчета 1,1 л/кг.
  2. Общая масса солода определяется рецептурой.
  3. Скорость испарения определяется по предыдущим варкам; обратите внимание на количество воды, испаряющейся из затора за один час в варочном котле. В данном примере предполагается, что за один час кипячения испаряется 3,7 л воды.

Теперь запишем полученные данные:

  1. Масса зерна: 5,52 кг
  2. Водопоглощение зерна: 1,1 л/кг
  3. Скорость испарения: 3,7 л/час

Рассчитайте количество воды, необходимое перед кипячением:

  • Объем до кипа (литры) = Время кипа (часы) × Скорость испарения (литры/час) + Объем партии (литры)
  • 1 час × 3,7 л/час + 23 л = 26,7 л.

Рассчитайте расход воды на приготовление сусла, исходя из объема воды для затирания:

  • Вода для затирания (литры) = масса зерна (кг) × водопоглощение (л/кг) + объем до кипа (литры)
  • 5,52 кг × 1,1 л/кг + 26,7 л = 32,7 л.

Таким образом, для варки пива требуется 32,7 л воды.

Определение температуры воды

Метод определения температуры воды для осахаривания одинаков независимо от того, варите ли вы цельнозерновое или смешанное пиво. При смешивании солода и нагретой воды рассчитывается необходимая температура осахаривания.

Обычно вода нагревается на 4-6°C выше, чем требуется, но знание своего оборудования и учет его допусков помогут сделать более точный расчет.

По нашему рецепту затирание должно происходить при температуре 67°C, поэтому воду необходимо нагреть до 71-73°C.

Процесс затирания в мешке

Сам процесс затирания в мешке можно сравнить с завариванием гигантского чайного пакетика.

  1. Сначала мешок закрепляется на ободке кастрюли-котла. Некоторые мешки оснащены завязками, которые необходимо туго затянуть. Если его нет, можно использовать эластичный шнурок.
  2. Закрепив мешок, залейте необходимое количество воды и нагрейте ее до расчетной температуры. Некоторые пивовары опасаются, что в процессе нагрева мешок может пригареть, поэтому перед его установкой сначала нагрейте воду до нужной температуры.
  3. Как только вода нагреется, выключите нагрев и размешайте молотый солод в мешке. Следите за тем, чтобы вода равномерно распределилась по солоду и не было комочков.
  4. Накройте кастрюлю и выдержите в течение 60 минут. Чтобы минимизировать потери тепла, не открывайте крышку.
  5. По окончанию затирания снимите мешок и дайте осахаренному суслу хорошо стечь из него обратно в кастрюлю. Отжимать мешок не рекомендуется.
  6. После получения расчетного количества сусла последующее кипячение не отличается от обычного. Если сусла слишком много, увеличьте время кипячения. Если сусла недостаточно, нагрейте недостоющее количество вода до 77°C и процедите через мешок для солода. Это называется промывка дробины, и мы хотели избежать этого этапа, чтобы упростить процесс варки.

Кипячение и последующие этапы такие же, как и при приготовлении пива с использованием экстрактов или других методов пивоварения.

Повышение эффективности

Одним из основных недостатков затирания в мешке является меньшая эффективность по сравению с традиционным методом затирания с промывкой дробины. Нередко эффективность составляет 50-60%. Однако многие пивовары достигают при затирании в мешках результатов, сравнимых с обычным затиранием на уровне 70-80%.

Вот несколько советов по повышению эффективности затирания в мешках

Пропускайте солод через мельницу дважды. Это поможет лучше извлечь сахара из зерна. Поскольку зерно извлекается из котла в мешках, не нужно беспокоиться о проблемах фильтрации сусла, которые возникают при обычном затирании с использованием тонкоизмельченного солода.

Более длительное время затирания. Некоторые пивовары считают, что более длительное время затирания способствует максимальному переходу сахаров из зерна в сусло, что приводит к более эффективному процессу затирания. Пробы на йод и показания удельного веса/ареометра помогут определить, полностью ли завершен процесс.

Используйте мешки из соответствующего материала. Использование мешков с крупными ячейками повышает эффективность затирания, но приводит к тому, что в сусле всплывает больше солодового осадка. Использование мешков с очень мелкими отверстиями позволяет получить более чистое сусло, но при этом возрастает вероятность того, что сахара останутся в зерне и будут пропущены. Используйте мешок, который легко пропускает сусло и в то же время не позволяет зерну всплывать из мешка.

Промывка. Промывка затора - лучший способ извлечь из зерна как можно больше сахара.

При приготовление пива в мешке существует два метода:

  1. В отдельной кастрюле нагреть необходимое количество воды до 77°C. Вынув из котла мешок с дробиной, поместите его в кастрюлю с промытой водой на 10-15 минут. Перемешайте солод, извлеките мешок, слейте воду и залейте промывочную воду в первый котел.
  2. Нагрейте промывную воду, поднимите мешок с солодом над заварочным котлом и залейте солод так, чтобы промывная вода стекала в котел. Использование дуршлага облегчает эту задачу.

Для затирания с промывкой обычно потребуется в 3-4 раза больше воды от количества солода (4 л воды на 1 кг зерна), а остальная вода добавляется во время промывки.

Рассчитайте рецепт с наименьшей ожидаемой эффективностью. Большее количество зерна может компенсировать низкую эффективность. Соотнесите рецепт с ожидаемой эффективностью приготовления с помощью онлайн-калькулятора или специальной программы.

Статья была создана , последние изменения произведены 2023-10-22
Опубликовал(а):

Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:
Комментариев - 60
2
1. Alexstrong 2016-05-20, 14:18
Толковая статья. Можно к вышесказанному добавить не просто делать промывку 15 минут, а промывать в течение примерно 44 мин с температурой 78 градусов. Желательно температуру постоянно поддерживать на данном уровне. Также можно обойтись одним котлом: перед сливом первоначального сусла осуществить замер объема воды для промывки, слить сусло, осуществить промывку и добавить первоначальное сусло. Для замера промывной воды можно пользоваться рулеткой, т.е. первоначально разметить котел (например 1 см равен 1,5 литрам) и далее замерами от верхнего края пользоваться свой рассчитанной шкалой.
0
2. Админ 2016-05-26, 22:35
Спасибо за комментарий
4
3. sibep 2016-12-09, 18:14
Прием фильтрования через мешок позволяет получить результаты, равные фильтрованию через фальшдно или трубчатый фильтр с прорезями.
Второго котла не потребуется.
После затирания, не вытаскивая мешок, слейте сусло в бродильную емкость с возвратом первых порций, до момента образования фильтрующего слоя из дробины.
Проведите промывку суслом и/или  добавочной водой.
Дайте стечь остаткам и только тогда удалите мешок с дробиной.
Верните сусло в варочный котел для кипячения.
Схема простая и лежит на поверхности, но стартовая установка "после завершения затирания извлеките мешок и дайте стечь" дает иное направление.
Если мешок висит над дном - все хорошо. Если он большой и лежит на дне - предварительно положите на дно любой сетчатый предмет из наличия на кухне (подставку под горячее - например). Это спасет и от пригорания.
0
4. александр77 2017-02-21, 17:48
Варил из концентратов. Все было отлично. Но однажды консервы надоели и загорелся сварить из зерна, да еще и построить клон браумастера. Пока ждал детали решил сварить в мешке. Купил готовый зерновой набор и мешок, там где брал концентраты, БАРХАТНЫЙ ЭЛЬ 22л. В составе: pilsen-3кг, cararuby-1кг, crystal-0.7кг, ржаной солод-0.3кг; хмель аврора 50гр альфа 7.8%; ирландский мох 5гр; дрожжи элевые bvg-d/01. Солод был помолот. После затирания НЕ СМОГ вытащить  мешок из кастрюли. Весь заилился! Что тут началось!!! Промывал через друшлак, частями. Мути, масса. После варки опять пытался фильтровать, совмещая с аэрацией. Марля в один слой сразу становилась не проходимой. НП 12. В бродильнике все мутное, 5 см осадка. Брожение слабое. Через 4 дня перелил в другую емкость на дображивание. КП 7. Пока булькает. 

Что это было, мелкий помол забил мешок из нейлона, не знаю пока. Температура затора в течении часа 68.
0
5. sibep 2017-02-21, 17:58
Кастрюля скока литров?  22 литра - это объем варочника не менее 35л.
Забить мешок? Ни разу не удавалось.
0
6. александр77 2017-02-21, 18:10
было две кастрюли 30л (будущий бункер для клона) и 50л  в 30л затирал 15л воды, в 50л была промывка 10-15 л. мешок на 50 плохо натягивался, высоко висел, а к 30 подошел идеально. Поставил 50 на плиту, а 30 с мешком в неё. была красота, когда температура затора упала на пол градуса, включил плиту и чутка нагрел рубашку. 68 гр в течении часа прошли на ура. А вот на маш аут выходить было сложно. 75 градусов поднял подлив чутка постоявший кипяток, 80 градусов.
0
7. александр77 2017-02-21, 18:12
- могу дать ссылку на этот мешок
- как фото вставить
0
8. sibep 2017-02-22, 04:32
Давай на форум, создал новую тему
http://беер.рф/forum/7-135-1#2664

Здесь, видимо лучше не о проблемах частного характера, а о самом методе - варианты, приемы, развитие.
0
9. ValMyhort 2018-02-12, 00:32
Варю с мешком и использую разделочную доску с отверстиями (продается там где и обычные разделочные доски) и дуршлаг для полива. Не промывать при варке в мешке - это кощунство.
0
10. SlavaKo 2018-03-13, 05:49
Кощунство это, или нет каждый решает сам. Я тоже варю пиво по технологии BIAB. В процессе затирания у меня постоянно идет циркуляция затора тем самым солод постоянно омывается. Так что промывка в этом случае не даст почти ничего. Хотя если варить пиво с большой НП и при этом варичник не позволяет сразу добавить нужное для варки пива воды, то промывка ОБЯЗАТЕЛЬНА.
Вот мой варочник. 
2
11. Dimon2996 2019-05-13, 17:41
Я - новичок в пивоварении, но три варки уже было и все в мешке. Промывали как положено. Плотность нормальная получалась ...и пиво вкусное))
0
12. GansGrubert 2019-06-07, 10:00
Что бы понять, что и как необходимо пробовать, сравнивать...
Спасибо за статью!
0
13. stechkin 2020-05-02, 13:53
Пиво то получается хорошим с этим мешком, но редко удается остаться с чистой кухней после всего процесса
0
14. stechkin 2020-05-02, 13:53

Когда начинаешь выжимать мешок
0
15. SlavaKo 2020-05-03, 03:29
Ну не знаю. Это у кого как. У меня вся конструкция стоит на газовой плите. Сколько раз варил пиво, кухню ни разу не замарал. Даже плита остается чистой.
0
16. Michail00076 2020-06-13, 14:53
Первую варку делал без мешка, просто фальш дно. Следующую варку планирую делать в мешке.
0
17. kramcd 2020-07-08, 15:40
А почему не рекомендуется отжимать мешок? Что в этом плохого, мне кажется наоборот повысит эффективность или я не прав?
0
18. Санкционный_хмель Модератор  2020-07-08, 15:46
После промывки из дробины отожмете практически воду (плотность около 1%), насыщенную танинами и мелкой фракцией. Вопрос: что мы выигрываем? - Ничего. Нужно разбавить перебор по плотности, проще воды чистой добавить, чем эти отжимки.
0
19. kramcd 2020-07-08, 15:53
спасибо за разъяснения.
4
20. kitsa_nik 2021-01-15, 21:52
Начинал с данной технологии. Делал в мешке первые 6 варок.
Считаю метод в большей степени даже вреден для новичков, чем полезен.
1. Низкая эффективность (максимум что у меня вышло по НП 11 плато).
2. Не каждый мешок и не на каждую кастрюлю можно одеть на края, а это значит надо все время дергать мешок при затирании, отнимает много сил.
3. Так как края мешка свисают за кастрюлю, периодически возможно капание сусла на плиту.
4. Промывка, если вы решитесь ее все таки делать отнимает так же много сил.
5. В мешке сложнее выдерживать нужную температуру, разброс температуры в мешке и за мешком может быть 5 градусов, а это значит что когда вы закроете крышку. температура начнет выравниваться и вы можете не попасть в нужный диапазон во время всей паузы.

Первая же варка без мешка дала НП 16 плато.
Именно во время этой варки (7-й)  я понял как я сильно уставал раньше.
Но плюсы от мешка тоже есть и это как не странно отделение бруха перед постановкой на брожение. Вот с этой задачей мешок справляется на ура (я его кипячу перед использованием). Для примера фильтрация без мешка выход готового пива был в районе 13 литров, после  применения мешка 16-17 литров.
0
21. sibep 2021-01-16, 07:02
Не встретил и не встречаю до сих пор ни одной трудности из перечисленных выше.
Видимо это от не совсем правильного использования все неприятности. Т.е. частный случай.
0
22. kitsa_nik 2021-01-16, 13:57
Вполне возможно. Так как я говорю про свой опыт, в контексте именно новичка в пивоварении.
Если вы являетесь профессионалом скорей всего для вас этот метод вполне отработан.
Но дело в том что эта статья находится в разделе для новичков.
0
23. sibep 2021-01-16, 21:30
Вы не справились с самым простым методом и говорите о его вредности!?  
Все остальные автоматы есть по сути биаб.
Учтите это, если планиреуте перейти на уровень выше купив волшебную примочку.
1
24. kitsa_nik 2021-01-22, 08:50
Ваши оценочные суждения весьма странные. Я не на экзамене перед вами, что бы вы судили справился я или нет.
Волшебную примочку купите себе. Про какие остальные автоматы идет речь непонятно. Я не пользовался автоматом.
0
25. SlavaKo 2021-01-23, 06:49
Не обижайся Каждый выбирает свой путь. Я использую технологию BIAB уже не один год. Отточил процесс до мелочей и мне всё нравится. Хотя я использую не просто кастрюлю - выше есть фото. Варил пиво и с низким, и с высоким НП. Температура держится стабильно за счет циркуляции, так что метод не такой уж и плохой, если к нему подойти с умом.
-1
26. sibep 2021-01-23, 12:21
А мои реакции не на Вас, а на Ваши оценочные суждения о вредности для новичков и даже не на суждения, а против закрепления вашим высказыванием вредности .
Огромное количество железок - по сути биаб.

Не ставил цели личного уничижения. Метод работает, хорошо описан. Не читали верхние комменты? Не врезали кран? Не читали базовых материалов? Не смотрели обширный опыт сообщества этого ресурса?
Парой фраз не убить. Ни метод, ни, надеюсь Ваше желание варить пиво.
Не пропагандирую метод, пропагандирую обучение, анализ, наработку опыта и постепенное развитие.
0
27. Korenok 2021-03-20, 22:22
Приветствую. Подскажите пожалуйста, я новичок в пивоварении. Купил перекись 37 процентную можно ли её применять для диз инфекции? И ещё вопрос у меня бак с фальш-дном, можно ли варить пиво без мешка, только на одном фальш дне не подгорит ли сусло?
0
28. Chister 2021-03-21, 00:36
Можете разбавить 1:6, получите ~6% - достаточно вроде для дезинфекции
0
29. Korenok 2021-03-21, 06:55
Спасибо за совет. Смутило только одно в вашем ответе так это "вроде можно".
0
30. Chister 2021-03-21, 08:26
Про дезинфекцию есть отдельная тема, почитайте
Перекись водорода является очень сильным дезинфектантом, который убивает почти все вредные для пива микроорганизмы. Для применения лучше всего подойдет 6% раствор, так как он обладает хороший дезинфицирующим эффектом и менее опасен для человека. Если 6% раствор найти не удастся, то можно разбавить 37% в 5-6 частях воды.
0
31. Korenok 2021-03-21, 09:09
Спасибо большое. А по второму вопросу?
0
32. Chister 2021-03-21, 09:31
А по второму вопросу 50/50.
Всё зависит от размера ячейки на фальшдне, степени помола солода, мощности ТЭНов и т.д.
Ну вы же наверно покупали специально бак с фальшдном, чтоб наконец избавиться от мешков? Пробуйте, подгорит - отмоете, ничего страшного. Подберёте оптимальные режимы с опытом и всё будет ок.
0
34. Korenok 2021-04-13, 09:50
Спасибо вам за ответ.
0
36. Korenok 2021-04-13, 17:43
Скажите пожалуйста а для карбонизации можно вместо декстрозы применить фруктозу? И если можно то пропорции такие же как и с декстрозой?
1
33. Yorkot 2021-04-13, 09:25
То же варю в мешке все норм,выходил на плотность в 16 даже ,только вот интересно как долго можно использовать один и тот же мешок ?
-1
35. Platon347 2021-04-13, 12:01
У меня засыпи 5.5-6кг выходит на мешок, где то уже наверное варок 15 прошёл может чуть больше, скоро думаю менять чтоб во время варки не порвался

1 2 »
Оставить комментарий
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]